O gni anno, in Europa, quasi 60 milioni di tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura: oltre 130 chili per persona. Una parte consistente si accumula lungo la filiera, dalla produzione alla distribuzione, mentre l’altra metà si trasforma in scarto nelle nostre case, nei ristoranti, nelle mense. In Italia, ad esempio, l’industria del pomodoro genera ogni estate migliaia di tonnellate di bucce e semi che non per forza devono diventare semplici rifiuti. Oggi, grazie a nuove tecniche di estrazione sostenibile, da quei residui si possono infatti ottenere composti ad alto potere antiossidante, riutilizzati in alimenti, cosmetici o integratori: è la scienza dell’upcycling.
Numerosi studi ne evidenziano da anni la solidità e le analisi del ciclo di vita, nella maggior parte dei casi, segnalano un impatto ambientale positivo. Ma il cosiddetto upcycling alimentare, ovvero i cibi “rigenerati”, prodotti nati dal recupero di scarti o eccedenze alimentari, può essere una risposta efficace alla riduzione degli sprechi solo se si riesce a garantire sostenibilità dei processi, sicurezza del prodotto, misurazione dei risultati e opportune economie di scala. In tutto questo, come vedremo nel corso dell’articolo, la fiducia di chi consuma è un ingrediente decisivo. Non basta che un alimento sia sostenibile: deve anche apparire tale, e ispirare sicurezza. Superare queste resistenze richiede una comunicazione chiara e coerente: servono dati condivisi, confrontabili, raccontati in modo comprensibile, e un linguaggio capace di costruire fiducia più che distanza, spiegando come e perché certi ingredienti vengono recuperati, e quale valore aggiunto porta questa scelta.
Genealogia della circolarità
In ambito agroalimentare, il concetto di economia circolare non è certamente nuovo. Esistono da millenni pratiche agronomiche e di trasformazione alimentare orientate alla circolarità, anche a livello domestico: tradizionalmente si è sempre cercato di riutilizzare tutto, limitando lo spreco di prodotti non più salubri. Esistono molti esempi, nella storia dell’alimentazione umana, che si basano su un uso oculato delle risorse e dei cosiddetti prodotti di scarto alimentare: basti pensare alla ricotta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio; ma anche al riuso delle vinacce, cioè le bucce e i residui solidi dell’uva, che venivano e vengono ancora riutilizzate per produrre distillati o come combustibile. Si tratta, in tutti i casi, di forme di economia circolare ante litteram, che tendono a un principio di equilibrio tra ciò che si produce, si consuma e si restituisce al ciclo naturale.
Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata all’agricoltura, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti lungo la filiera.
Oggi, questo pensiero secolare riemerge nel panorama della bioeconomia, portando con sé l’urgenza della scarsità di risorse in un mondo di oltre otto miliardi di persone, e segnalandoci che ciò che chiamiamo “scarto” è spesso una miniera di composti bioattivi che la scienza ha imparato a estrarre, stabilizzare e trasformare, per incorporarli in prodotti con maggiori benefici per la salute.
Da secoli, il modello economico dominante si fonda sul principio del take-make-dispose, traducibile in italiano come preleva, produci, consuma e getta. È un paradigma che ha plasmato l’agricoltura e l’industria alimentare, e che oggi mostra tutti i suoi limiti. Con una popolazione mondiale destinata a superare i nove miliardi di persone entro il 2050, non è più sostenibile continuare a utilizzare risorse naturali come se fossero infinite. Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata all’agricoltura, per un totale di 48 milioni di chilometri quadrati di suolo, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti lungo la filiera. L’upcycling alimentare, come altre tecniche di bioeconomia, nasce dal bisogno di rivedere il rapporto fra produzione e consumo, in un’era in cui un terzo del cibo prodotto diventa scarto contribuendo al 58% delle emissioni di metano nell’atmosfera.
Nel panorama alimentare l’upcycling non è sinonimo di riciclo. Se riciclare implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o funzionale più elevato.
Secondo la definizione della Upcycled Food Association, nata nel 2019 come rete di poche aziende pionieristiche, con l’obiettivo di dare una definizione condivisa a ciò che fino ad allora era solo una pratica frammentaria, si considerano upcycled foods quei prodotti che utilizzano ingredienti altrimenti destinati a non essere consumati dall’uomo, provenienti da filiere tracciabili e verificabili, e che generano un impatto ambientale positivo. Nel panorama alimentare, l’upcycling non è quindi, come si potrebbe pensare, sinonimo di riciclo. Perché se riciclare implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o funzionale più elevato. Proviamo quindi a capire come funziona un ciclo di processo completo.
Come funziona un ciclo completo
Valorizzare uno scarto, in ambito agroalimentare, significa prima di tutto conoscerlo: analizzarne la composizione nutrizionale per capire quali componenti possano essere recuperati e riutilizzati. Da qui parte un processo che unisce ricerca scientifica, tecnologie sostenibili e controllo della qualità. L’estrazione dei componenti utili avviene oggi attraverso tecniche che si stanno muovendo verso un sempre minore impatto ambientale, come l’uso di solventi green o processi biotecnologici basati su enzimi e fermentazioni controllate. È così che, per citare uno dei tanti casi di ricerca italiani, residui oggi poco sfruttati, come quelli della coltivazione delle giovani piantine di ortaggi (microgreen) raccolte pochi giorni dopo la germinazione, vengono trasformati in ingredienti funzionali per alimenti come pane o yogurt, o in molecole bioattive per nuovi prodotti.
L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo e rallentare il cambiamento climatico.
Una delle sfide maggiori è stata negli anni di rendere sempre più sostenibili le tecniche di estrazione. Ad esempio, il settore sa bene che la produzione dei derivati industriali del pomodoro genera elevate quantità di scarti – quali bucce, semi e residui di polpa – che rappresentano circa il 2-5% della materia prima. Tuttavia, per ottenere questi composti si utilizzano ancora processi che fanno uso di sostanze chimiche non propriamente sostenibili. Per cui, al fine di ridurre l’impatto, vengono impiegate diverse tecniche di estrazione alternative e con minori ricadute ambientali. Tra queste, è stato valutato l’utilizzo di anidride carbonica (CO2) per il recupero degli scarti di pomodoro. Gli estratti ottenuti da bucce, semi e cascami interi sono stati analizzati per valutare il quantitativo di carotenoidi. I risultati hanno evidenziato che gli estratti ottenuti mediante l’utilizzo della CO2 avevano un elevato potere antiossidante, con rese elevate.
Le buone ragioni dell’upcycling
L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo e rallentare il cambiamento climatico. Questi sistemi possono inoltre avere un bilancio di carbonio negativo: assorbono più CO₂ di quanta ne emettano, soprattutto quando le operazioni si basano su fonti rinnovabili e filiere locali.
Da questo punto di vista, la scienza dell’upcycling si sta ben radicando: le ricerche sono solide e le tecnologie sempre più affidabili. I metodi di estrazione sostenibile (ultrasuoni, campi elettrici pulsati, anidride carbonica supercritica), ad esempio, permettono già da tempo di recuperare da vinacce, bucce o crusche sostanze di grande valore biologico, tra cui fibre, polifenoli e antiossidanti. Parliamo di procedure che sono arrivate a garantire rendimenti elevati e un’efficienza energetica competitiva.
Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari benefici, paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo.
Anche i cosiddetti bioprocessi stanno dimostrando che la fermentazione selezionata (ad esempio con lieviti, batteri lattici, funghi) aumenta la biodisponibilità di minerali e vitamine e migliora la digeribilità delle proteine. Le sperimentazioni condotte in Italia lungo le filiere del vino e del riso ci dicono che la sinergia tra agricoltura, industria e ricerca può tracciare percorsi di innovazione sia dal punto di vista tecnico, sia da quello economico e della sostenibilità ambientale. Inoltre sono sempre più documentati gli effetti benefici sulla salute. Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo.
Il panorama dell’upcycling italiano
Una recente ricerca pubblicata sul Journal of Environmental Chemical Engineering mostra come l’Italia disponga già di un sistema articolato di pratiche e tecnologie per trasformare scarti agricoli e alimentari in risorse di valore, da compost e biogas fino a bioplastiche e biocarburanti. Accanto ai processi industriali più consolidati, come il compostaggio e la digestione anaerobica, stanno emergendo filiere innovative basate su pirolisi, gassificazione o fermentazioni biologiche, spesso sviluppate in centri di ricerca del centro e del sud Italia. Queste nuove soluzioni, ancora in fase pilota, promettono di ridurre sprechi, emissioni e dipendenza da fonti fossili, ma richiedono molti investimenti, coordinamento tra territori e un quadro normativo capace di favorirne la diffusione.
La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia.
Insomma: la tecnologia funziona, ed è a ridotto impatto ambientale, ma il passaggio a una scala più ampia rimane una sfida per niente scontata. Occorre garantire flussi continui, tenere sotto controllo le spese energetiche e integrare in modo coerente tutta la filiera. Per quanto l’upcycling sia pronto a decollare, senza un’infrastruttura adeguata non potrà crescere.
Fiducia, neofobia e linguaggio
La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia. Quando si parla di cibi “rigenerati” le difficoltà non stanno tanto nei costi o nelle norme, ma nella percezione. Lo mostra chiaramente un’analisi internazionale pubblicata nel 2024 sulla rivista Food Quality and Preference: a frenare l’upcycling alimentare non sono i regolamenti, ma le persone. O meglio, alcune paure radicate, come la neofobia alimentare, cioè la diffidenza verso i cibi nuovi o poco familiari, e la tecnofobia, la paura che dietro certi processi si nascondano manipolazioni poco naturali.
Eppure, l’interesse c’è. Più di un consumatore su due, soprattutto tra i più giovani, è curioso di assaggiare prodotti upcycled. Ma la curiosità si traduce in acquisto solo se il racconto è convincente. Funzionano le etichette chiare, i dati trasparenti, un linguaggio diretto che spiega come e perché certi ingredienti vengano recuperati. Al contrario, quando la comunicazione è ambigua o troppo moralistica, scatta il sospetto.
Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e contemporaneo di pensare al futuro del cibo.
Non è lo “scarto” a spaventare, ma il modo in cui se ne parla. Le persone reagiscono più all’ambiguità che all’origine del prodotto. Ciò che convince davvero è la coerenza: sapere da dove arriva il cibo, come è stato trattato, perché è sicuro. Serve un’esperienza sensoriale credibile e la sensazione che dietro ci sia un progetto autentico, non una trovata di marketing. E qui entra in gioco il linguaggio. Raccontare il valore del recupero in modo sobrio, legato alla concretezza ambientale e alla tradizione del “non sprecare”, colpisce più di qualsiasi slogan sulla virtù o sul senso di colpa. Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e contemporaneo di pensare al futuro del cibo.
Il discorso politico
Anche la dimensione politica e il dibattito d’opinione contribuiscono a modellare le percezioni dei consumatori. Nel contesto italiano, l’innovazione alimentare è oggi filtrata attraverso una lente marcatamente identitaria. Si tende a privilegiare il valore simbolico del “cibo vero” e della filiera nazionale, e si è cauti se non avversi alle forme di innovazione percepite come “non tradizionali”, dai novel food (cioè alimenti o ingredienti nuovi per il mercato europeo, non consumati in modo significativo prima del 1997), alla carne coltivata, fino all’upcycling. Pur senza opposizione esplicita, il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà, come abbiamo visto, rappresentano una continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture locali. Il dibattito attuale riflette ancora una tensione ideologica e irrisolta tra la necessità di innovare e la volontà di preservare, più che una reale integrazione tra le due prospettive.
Il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà rappresentano una continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture locali.
Nel complesso, la traiettoria politica e culturale attuale mostra un rallentamento della spinta trasformativa: la transizione agroalimentare non è ferma, ma procede in modo più frammentato e difensivo. Soprattutto dopo le elezioni europee del 2019, quando l’agenda del Green deal, il patto verde che mira alla neutralità climatica entro il 2050, ha subito un processo di revisione per cui la Commissione ha spostato l’accento dalla spinta ambientale alla semplificazione normativa e alla competitività delle imprese agricole, introducendo margini di flessibilità che rallentano le ambizioni iniziali.
Anche nel dibattito sugli organismi geneticamente modificati e sulle nuove tecniche genomiche, come l’editing con CRISPR-Cas9 o il prime editing, sono emersi chiari segnali di ambivalenza. Mentre la Commissione e il Consiglio europeo hanno aperto, nel 2025, a una regolamentazione più flessibile per le New genomic techniques (NGT), una parte dell’opinione pubblica e del mondo politico continua a guardare con sospetto a ogni intervento percepito come “artificiale”.
Cosa dice (e non dice) la legge
Sul piano regolatorio la situazione è ancora più complessa. Per gli alimenti upcycled non esiste oggi una categoria giuridica specifica né a livello europeo né nazionale: non c’è una norma che li definisca esplicitamente, né un percorso autorizzativo dedicato. Questo significa che tali prodotti rientrano nel perimetro della legislazione alimentare generale (sicurezza, tracciabilità, etichettatura, igiene) e, quando necessario, nelle regole sui novel food, se gli ingredienti derivati dal recupero non hanno un uso alimentare documentato prima del 1997. In altre parole, l’upcycling vive in un terreno di normativa implicita: tutto ciò che non è vietato è possibile, purché sia sicuro e conforme ai requisiti esistenti.
Nei laboratori italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare il destino degli scarti agroalimentari: dalla pirolisi che “cuoce” residui agricoli, alle larve di mosca che trasformano rifiuti organici in proteine e fertilizzanti.
Parallelamente, però, agiscono cornici concettuali che, pur non avendo valore giuridico, influenzano la percezione pubblica e le strategie industriali. È il caso del sistema NOVA, una classificazione sviluppata in ambito accademico per studiare il rapporto tra grado di processazione e salute, sempre più citata nel dibattito pubblico. Secondo questo schema molti prodotti upcycled possono essere assimilati ai cibi ultraprocessati non per la loro qualità nutrizionale o ambientale, ma per la natura dei processi utilizzati.
Oltre la tecnologia
L’upcycling, più che di nuove tecnologie, ha bisogno di infrastrutture di conoscenza: osservatori, banche dati, criteri comuni di rendicontazione e soprattutto informazioni chiare. È qui che si gioca la partita tra sperimentazione e sistema. L’innovazione, fuori dalle retoriche soluzioniste, è un processo collettivo che coinvolge saperi, politiche e responsabilità diffuse. È la capacità di costruire connessioni stabili tra ricerca, impresa e istituzioni, di trasformare la sperimentazione in infrastruttura e la tecnologia in cultura.
E in effetti l’innovazione circolare del cibo procede. Nei laboratori e nei distretti sperimentali italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare il destino degli scarti agroalimentari: la pirolisi, che “cuoce” residui agricoli per ottenere biochar, una sorta di carbone vegetale utile a restituire carbonio e fertilità ai suoli; le larve della mosca soldato nera, che trasformano rifiuti organici in proteine e fertilizzanti; e poi ancora i bioprocessi microbici, le fermentazioni controllate, le estrazioni con CO₂ supercritica. Tutto questo disegna una nuova idea di produzione più circolare e responsabile.
Ma la transizione non può poggiare solo sull’efficienza tecnica. Ha bisogno di una strategia condivisa, sostenuta da politiche industriali coerenti, incentivi mirati e norme capaci di evolvere con l’innovazione, e soprattutto di una relazione di fiducia con i consumatori. E per costruire questa fiducia serve un cambio di prospettiva culturale. Vale per l’upcycling come per tutta la transizione ecologica: senza un nuovo modo di pensare il valore delle risorse, anche le soluzioni più avanzate rischiano di non uscire dai cassetti dei laboratori.
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